GRASSELLI E FRICCHIO’: DUE PIATTI DELLA TRADIZIONE MARCHIGIANA E SANA ALIMENTAZIONE…UN CONNUBIO POSSIBILE?!

Ne ha parlato la nostra biologa nutrizionista, Francesca Raffaelli, ospite al programma radiofonico di musica, informazione e intrattenimento del mattino, “Buona Giornata”, in onda su Radio Arancia tutti i giorni alla frequenza 103.8.

Maurizia Gregori: <<Buongiorno Dott.ssa Raffaelli, Biologa Nutrizionista e Presidente di Biomedfood! Diciamo due parole su Biomedfood…>>

Francesca: <<Buongiorno a tutti! Biomedfood nasce come ex-spinoff dell’Università Politecnica delle Marche, siamo una start up e ci occupiamo di nutrizione nei suoi diversi aspetti, lavoriamo con le aziende  agroalimentari del territorio, sviluppiamo nuovi prodotti, valorizziamo quelli già presenti sul mercato, aiutandoli a comunicarne i benefici al consumatore…in questo momento più che mai cerchiamo di essere di supporto, ci occupiamo inoltre di educazione alimentare, organizziamo catering salutistici, forniamo servizi nell’ambito del welfare aziendale…cerchiamo quindi di declinare la nutrizione in tanti aspetti!>>

Maurizia Gregori: <<Allora decliniamo la nutrizione anche alla radio in questo appuntamento andando a riscoprire le ricette della tradizione, come la pizza con i grasselli che potrebbe essere l’accompagnamento ideale per il pranzo di domani…rispettando la tradizione del primo maggio!>>

Francesca: <<I grasselli o ciccioli sono un piatto tipicamente invernale e derivano dalla macellazione o come si dice nelle Marche, dalla famosa “pista” del maiale..ma potendo essere conservati dopo la loro preparazione è ovvio che possono essere utilizzati anche nei mesi successivi all’inverno..molte persone li hanno sentiti nominare ma spesso non sanno bene cosa sono…voi li conoscete?!>>

Grasselli o ciccioli di maiale

Alessandro Ranieri: <<Io ne ho mangiati tantissimi da bambino, li mangio sulla pizza ma sinceramente come arrivano sulla pizza non lo so!!!>>

Francesca: <<Infatti le curiosità che dobbiamo svelare oggi sono proprio queste, perché spesso si conosce la ricetta ma non si conosce il nome o l’origine della materia prima! I grasselli sono praticamente quello che rimane dell’utilizzo del grasso della pancia del maiale, dopo che viene sciolto appunto per fare lo strutto. Ed è uno di quei casi dove vale la regola “del maiale non si butta via niente”!!! I grasselli sono infatti l’esempio più calzante di questa regola, perché sono uno dei prodotti di scarto del maiale, paragonabili ad una salsiccia sgranata ma croccanti nella consistenza! Come vengono prodotti?! Il grasso del maiale viene tagliato a cubetti e messo a sciogliere sul fuoco lentamente..quando questi pezzetti iniziano a colorarsi perché iniziano a friggere, vengono trasferiti su  un telo di lino, conditi di sale e pepe e spezie varie, come noce moscata e chiodi di garofano, successivamente questo canovaccio di lino viene poi stretto, avvolto su stesso e, la parte liquida che ne fuoriesce viene utilizzata per lo strutto mentre quello che rimane all’interno rappresenta appunto i grasselli che vengono sbriciolati caldi e conservati! I grasselli possono essere poi usati sulla pizza, nella crescia, nella polenta…ecc.>>

Maurizia Gregori: <<Ma da un punto di vista nutrizionale e calorico cosa possiamo dire? Io direi che sono UNA BOMBA!!!>>

Francesca: <<Qui taccio!!! Ahahahahah>>

Maurizia Gregori: <<Praticamente è proprio il grasso della pancetta del maiale..una bomba davvero!!!>>

Francesca: <<Si esattamente, è la parte che rimane dopo lo scioglimento del grasso della pancia del maiale! E’ vero che, fortunatamente, quando ci capita di mangiarlo non ne mangiamo un pezzo intero ma di solito nella pizza, nella polenta ne viene usato solo qualche pezzettino..diciamo che questo è l’unico punto a favore dal punto di vista nutrizionale!!!>>

Maurizia Gregori: <<C’è un’altra cosa che mi colpisce Dottoressa…fricandò o fricchiò…è una verdura tipica dell’estate?! Magari…i grasselli è meglio non consumarli domani ma in inverno, mentre la verdura possiamo mangiarla in occasione del primo maggio?>>

Francesca: <<Domani sì, almeno così avremo bilanciato i contenuti di questo intervento perché avremo parlato sia di un piatto calorico ma anche di uno più salutare!!! Il fricchiò appunto è un piatto della tradizione contadina ed è un piatto piuttosto povero, infatti non è altro che una mescolanza di verdure stufate in padella che veniva cucinato dalle “vergare” quando c’erano delle rimanenze di verdura in dispensa e nessuna di queste era in abbondanza per fare un piatto con un unico ingrediente…quindi le verdure a disposizione si tagliavano a rondelle o a tocchetti e venivano messe a cucinare tutte assieme! Qualcuno la paragona alla “ratatouille francese” ma in quest’ultima le verdure vengono generalmente cotte tutte separatamente e poi mescolate, mentre nel fricchiò a volte separatamente a volte insieme e nel nostro fricchiò vengono molto spesso aggiunte anche le patate!>>

Alessandro Ranieri: <<Scusa Francesca, possiamo dire che il nostro fricchiò o frecandò sarebbe la versione marchigiana della caponata siciliana?>>

Francesca: <<Qualcuno le paragona ma in realtà non è corretto perché nella caponata le verdure vengono fritte mentre nel nostro piatto le verdure vengono stufate in padella!>>

Alessandro Ranieri: <<Ok certo..stufate in padella!>>

Fricchiò

Francesca: <<Vorrei parlarvi dell’origine del nome di questo piatto..molto carino e simpatico! Il termine “fricchiò” è prettamente anconetano ma poi nel corso del tempo ha acquisito altri nomi in altre zone della regione Marche come “lu frecandò”, “frecantò”, “frecantù”, “fricandò”, “fricantò” “fricò”! In realtà, secondo la tradizione dialettale, “FRECANDÒ” significa proprio mescolanza, pastume di verdura…nel maceratese invece “FRECANTÒ” significa proprio “frega Antonio” perché deriva da una storia antica che racconta di un gruppo di amici che si riunivano spesso la sera per cenare tutti insieme e ognuno di loro portava un piatto tipico della regione e vi era un certo Antonio che cucinava sempre dei piatti a base di carne che risultavano sempre vincenti sugli altri..eccetto una sera, in cui un ortolano del gruppo portò a cena una mescolanza di verdure che risultò più buona del piatto di Antonio e in quell’occasione esclamarono tutti “hai fregato Antonio”!!!>>

Maurizia Gregori: <<E da lì quindi “fregantò”!!! Carina davvero questa storia!! Io vorrei chiedere alla nostra nutrizionista se è un piatto assolutamente da consigliare?>>

Francesca: <<Assolutamente sì, perché da un punto di vista nutrizionale è un piatto buonissimo in quanto ricco di fibre, sali minerali e vitamine, poi se consideriamo l’aggiunta di patate come fonte di carboidrati, diventa appunto un piatto unico! E’ un pochino povero di proteine…infatti qualcuno aggiunge i fagiolini..in alcune versioni qualcun altro anche un po’ di pancetta o di salsiccia…però, da un punto di vista nutrizionale, se escludiamo questi ultimi due ingredienti più calorici, è un ottimo piatto della tradizione!>>

Alessandro Ranieri: <<Diciamo che la versione che fa bene all’anima prevede la salsiccia…diciamo così!!!>>

Francesca: <<Si si..però è buonissimo anche solo con le verdure e le spezie perché è un tripudio di colori e di sapori estivi..questo devo dirlo!!!>>

Maurizia Gregori e Alessandro Ranieri: <<Grazie alla nostra dottoressa che salutiamo e che ritroveremo puntuale, qui con noi, giovedì prossimo!>>

Alcuni piatti della trazione possono entrare quindi a far parte di una dieta sana e bilanciata, arricchendo i nostri menù di colori e di sapori, anche se costituiti semplicemente di verdure e spezie! Altri piatti come i grasselli dovrebbero essere consumati occasionalmente e con molta moderazione, cercando di rispettare quelli che sono i principi della dieta mediterranea  e di un’alimentazione sana e corretta, senza dimenticare però le radici della  nostra tradizione culinaria e le storie dei nostri nonni, dei nostri antenati che tramandano nei loro ingredienti, nei loro metodi di preparazione e nei loro colori e profumi!

<<Ogni tanto si può, ogni tanto si deve…per tramandare e non dimenticare da dove veniamo e dove vogliamo andare!>>

Per ascoltare il podcast clicca su questo link: https://lnkd.in/ggayKWC